文 | 老魚(yú)兒

編輯 | 楊旭然

(資料圖片)

最近餐飲股迎來(lái)了幾年來(lái)難得的高光時(shí)刻。從11月底開(kāi)始，出現(xiàn)了一段時(shí)間的持續(xù)性行情。

截至12月5日，A股廣州酒家近6個(gè)交易日漲超13%。其中11月30日下午，還收獲了一個(gè)難得的漲停。

在餐飲上市公司更多的港股市場(chǎng)，九毛九6個(gè)交易日大漲45%、呷哺呷哺漲41%，海底撈和海倫司更是走出暴漲超60%的好行情。

根據(jù)幾天前廣州多區(qū)發(fā)布的相關(guān)防疫通告，海珠、荔灣、天河、黃埔、番禺、從化等區(qū)（除高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)外），陸續(xù)有序恢復(fù)堂食，密閉半密閉場(chǎng)所有序開(kāi)放。

消息一出，資本市場(chǎng)立刻意識(shí)到這是一個(gè)餐飲行業(yè)扭轉(zhuǎn)局面的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

餐飲行業(yè)指數(shù)表現(xiàn)（2022年5月至今）

消費(fèi)者的表現(xiàn)也不負(fù)人們期望。據(jù)媒體報(bào)道，12月1日廣州開(kāi)放堂食首日，呷哺呷哺部分餐廳營(yíng)收比平時(shí)增長(zhǎng)近一倍，呷哺旗下的湊湊廣州總體業(yè)績(jī)基本恢復(fù)到疫情前水平，不少餐廳排隊(duì)平均45分鐘以上。

九毛九方面表示，“整體業(yè)績(jī)恢復(fù)比較良好，因?yàn)榍》杲禍兀巴硭虚T(mén)店都有排隊(duì)”。

廣州堂食“解封”之后，許多地方紛紛跟進(jìn)，這是整個(gè)餐飲行業(yè)最希望看到的局面，許多業(yè)內(nèi)人士高調(diào)表示：要迎接疫情后餐飲的春天。

誠(chéng)然，疫情是這些年來(lái)餐飲業(yè)低迷的首要“元兇”，所有餐飲從業(yè)者、餐飲企業(yè)的股東、投資者，幾乎是全國(guó)上下最希望疫情趕緊結(jié)束的群體。但問(wèn)題是，逃離了疫情之后的餐飲行業(yè)，春天真的可以如約而至嗎？

這是人們必然的期待，但也未免樂(lè)觀。

01 仍然難看的數(shù)據(jù)

自疫情出現(xiàn)以來(lái)，餐飲是被“封印”最為徹底的行業(yè)。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2020年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%至4.0萬(wàn)億元，成為近十年以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。即便是2021年反彈至4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%，但仍未恢復(fù)至疫情以前水平。

這樣的“急剎車(chē)”，在上市公司的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)變化中一覽無(wú)遺。

老字號(hào)全聚德，在2019年?duì)I收還有15.66億，凈利潤(rùn)4463萬(wàn)元。在2020年疫情之后，營(yíng)收驟然腰斬，利潤(rùn)也一下從盈利變成了虧損超2.6億。

2022年10月28日全聚德發(fā)布三季度報(bào)告，告訴投資者今年仍然沒(méi)有走出虧損泥潭。

2020年和2021年，海底撈依靠門(mén)店的擴(kuò)張營(yíng)收有所上漲，但是凈利潤(rùn)連續(xù)暴跌86.81%和1446.13%，2019年仍然盈利23.45億元的它，2021年已經(jīng)虧損超過(guò)41億元。截至2022年上半年，海底撈仍未走出虧損的陰影，凈利潤(rùn)為-2.663億元。

海底撈股價(jià)表現(xiàn)（2020年1月至今）

更重要的是，歷經(jīng)三年疫情困境，海底撈已經(jīng)失去了大量熱情、忠誠(chéng)的消費(fèi)者，長(zhǎng)年經(jīng)營(yíng)積累起來(lái)的美譽(yù)度大幅下滑。

遭遇同樣境況的還有小酒館海倫司，2020年凈利潤(rùn)下滑、2021年虧損、2022年上半年虧損額超去年全年。

海倫司股價(jià)表現(xiàn)（2021年9月至今）

三年以來(lái)，餐飲業(yè)就像是被疫情摁在了水里，只能拼命掙扎，卻無(wú)法呼吸。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年截至2022年11月28日，全國(guó)至少有495457家餐飲相關(guān)企業(yè)已經(jīng)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)。

直到2022年的最后一個(gè)月份，部分地區(qū)的疫情防控政策才有所改變。全國(guó)餐飲企業(yè)歡欣鼓舞，，以至于忽略了這種反彈只是市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)價(jià)值回歸的預(yù)期，而非對(duì)這些企業(yè)未來(lái)的認(rèn)可。

我們看到，大部分餐飲企業(yè)的市值相比疫情之前仍有巨大差距：

比如自11月28號(hào)至12月2日幾個(gè)交易日，全聚德大漲20%后，也僅比2019年11月29日疫情前水平略高，而全聚德的市值其實(shí)早就被打到谷底了；

海底撈一段時(shí)間以來(lái)大漲超過(guò)60%，股價(jià)反彈至最高接近24港元，但相比頂峰期間仍然非常懸殊。

呷哺呷哺在疫情前的2019年11月29日股價(jià)為8.98元，自今年11月28日以來(lái)，呷哺呷哺已經(jīng)漲了40%左右，股價(jià)也仍然沒(méi)有超過(guò)8元，距離歷史最高價(jià)同樣遙遙無(wú)期。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)，更像是從水中冒出頭來(lái)，可以長(zhǎng)長(zhǎng)地呼吸一口氧氣了。

02 沒(méi)有消散的恐懼

疫情之前，中國(guó)的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一波大規(guī)模的快速發(fā)展。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，在2010年-2021年期間，中國(guó)餐飲收入規(guī)模為39.83萬(wàn)億元，年均3.32萬(wàn)億元，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了10.10%。其中，2019年餐飲收入突破4.6萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)9.4%。

這個(gè)數(shù)字看似市場(chǎng)保持了長(zhǎng)期大幅增長(zhǎng)，但是實(shí)際上自從2016年以后，餐飲行業(yè)收入規(guī)模的增速就開(kāi)始持續(xù)下降，并且在2018年驟降至個(gè)位數(shù)。雖然在2021年有18.64%的高速增長(zhǎng)，那也只是在2020年糟糕基數(shù)上的觸底反彈，仍未恢復(fù)至2019年規(guī)模。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2022年1—10月份，餐飲收入35348億元，同比下降5%。2022年全年大概率仍不能恢復(fù)至2019年水平。

與行業(yè)增速放緩形成對(duì)比的是，從業(yè)者進(jìn)入行業(yè)的熱情持續(xù)高漲。

2015-2020年，中國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)在持續(xù)增加。2020年，中國(guó)餐飲業(yè)總收入驟降15.4%，可從業(yè)人數(shù)卻增至257.7萬(wàn)人，同比2019年增1.92%。

而且與龐大的社會(huì)消費(fèi)品零售行業(yè)規(guī)模相比，我國(guó)的餐飲業(yè)門(mén)檻低、更新快，餐飲企業(yè)大多規(guī)模有限，能長(zhǎng)期穩(wěn)定盈利的大中型企業(yè)并不多見(jiàn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年度餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》顯示，2021年全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入3649億元，同比上漲23.2%，僅占全國(guó)餐飲收入的7.8%。

萎縮的行業(yè)增速，疊加了激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，讓餐飲的春天早已過(guò)去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。

如今，餐飲行業(yè)的危局有所緩解，但還要面對(duì)諸多后疫情時(shí)期的挑戰(zhàn)：

第一，能否得到持續(xù)的政策支持仍未可知。雖然全國(guó)上下都開(kāi)始執(zhí)行新的疫情防控政策，但仍處于“兩眼一抹黑”的起步階段。放開(kāi)雖然是大勢(shì)所趨，其中螺旋式的反復(fù)難以避免，例如目前北京不少地方仍然不允許進(jìn)行正常的堂食；

第二，人們對(duì)堂食的恐懼不會(huì)突然消散。一直以來(lái)的新冠病毒防控教育對(duì)許多人來(lái)說(shuō)已經(jīng)“刻骨銘心”，不是一個(gè)簡(jiǎn)單的放開(kāi)堂食的口號(hào)就能祛除。在不遠(yuǎn)的未來(lái)，可以預(yù)見(jiàn)會(huì)出現(xiàn)感染人數(shù)的持續(xù)增加。在這樣的情況下，仍會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的人主動(dòng)選擇放棄堂食。

第三，堂食放開(kāi)初期面臨了歲末和春節(jié)。前者是租約續(xù)簽的高峰期，后者是打工人返鄉(xiāng)的大日子，這是留給摩拳擦掌大干一番的飯店老板們的大難題。

再加上此前一直存在的高房租、高人工成本等行業(yè)頑疾依然如故，整體上看，疫情的壓迫雖然暫時(shí)緩解了，可是現(xiàn)實(shí)的壓迫并未放松，餐飲人至少還要再熬過(guò)三到六個(gè)月的過(guò)渡期。

即便這些困難都熬過(guò)去了，餐飲企業(yè)也要面對(duì)疫情帶給人們的飲食習(xí)慣改變，這可能將成為行業(yè)最根本性的利空因素。

03 已被改變的習(xí)慣

不吃堂食的第一個(gè)原因，是外賣(mài)市場(chǎng)在疫情這幾年中形成了消費(fèi)習(xí)慣。疫情對(duì)線(xiàn)下餐飲業(yè)造成了沖擊，對(duì)“線(xiàn)上餐飲”卻起到了促進(jìn)作用。

商務(wù)部曾表示，2021年在線(xiàn)餐飲整體增速加快，銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)30.1%，增速比上年提高27.9個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)家信息中心正式發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，2021年在線(xiàn)外賣(mài)收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入比重約為21.4%，同比提高4.5個(gè)百分點(diǎn)。

美團(tuán)2021年度業(yè)績(jī)公告顯示，其2021年餐飲外賣(mài)及到店、酒店及旅游分部的經(jīng)營(yíng)溢利合計(jì)由2020年的人民幣110億元增長(zhǎng)至人民幣203億元。

百勝中國(guó)2022年三季度外賣(mài)業(yè)務(wù)量同比增長(zhǎng)19%，占銷(xiāo)售收入的38%，數(shù)字訂單已經(jīng)占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。

外賣(mài)成為許多餐飲店重要的收入來(lái)源

禁止堂食期間，外賣(mài)成為了許多企業(yè)續(xù)命的“神器”。當(dāng)然，堂食重啟之后，這些“神器”是棄而不用，還是打造線(xiàn)上線(xiàn)下“雙終端”，是餐飲企業(yè)值得深思的戰(zhàn)略問(wèn)題。

人們不吃堂食的第二個(gè)原因，在于疫情和長(zhǎng)時(shí)間居家隔離的情況，激發(fā)了人們下廚做菜的興趣和潛能。和劉畊宏滿(mǎn)足了人們居家健身的需求同理，當(dāng)那些平時(shí)下館子的需求被壓抑時(shí)，居家烹飪就成了必然選擇。

針對(duì)C端的預(yù)制菜開(kāi)始流行，是這個(gè)趨勢(shì)的一個(gè)體現(xiàn)。具體的數(shù)據(jù)體現(xiàn)有很多，例如2022年春節(jié)，在堂食受限的情況下，叮咚買(mǎi)菜年夜飯預(yù)制菜銷(xiāo)量增長(zhǎng)超400%，盒馬預(yù)制年菜銷(xiāo)售同比2021年春節(jié)增長(zhǎng)了345%，穆棉資本服務(wù)的 “叮叮懶人菜”在抖音單月銷(xiāo)售突破5000萬(wàn)元。

越發(fā)豐富的預(yù)制菜品類(lèi)

當(dāng)然，人們將減少堂食，還有一個(gè)血淋淋的現(xiàn)實(shí)原因就是，三年的疫情掏空了許多人的錢(qián)包，消費(fèi)乏力趨勢(shì)明顯，即便是那些收入沒(méi)有受到影響的人，也寧愿少消費(fèi)省些錢(qián)，以備不時(shí)。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年前三季度支撐高端消費(fèi)的城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出22385元，增長(zhǎng)1.8%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際下降0.2%。

再具體細(xì)分。前三季度，全國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)增長(zhǎng)5.6%；人均居住消費(fèi)增長(zhǎng)5.3%；人均生活用品及服務(wù)消費(fèi)增長(zhǎng)2.2%；人均交通通信消費(fèi)增長(zhǎng)4.6%；人均醫(yī)療保健消費(fèi)增長(zhǎng)2.5%；人均其他用品及服務(wù)消費(fèi)增長(zhǎng)7.2%。兩項(xiàng)消費(fèi)數(shù)據(jù)下降：分別是人均衣著消費(fèi)下降1.1%、人均教育文化娛樂(lè)消費(fèi)下降4.2%。

總體的信號(hào)是：生活成本越來(lái)越高，能用來(lái)享受的閑錢(qián)越來(lái)越少了。堂食雖然方便、好吃、花樣多，但終究是和消費(fèi)者的消費(fèi)意愿緊密掛鉤。至少到現(xiàn)在為止，我們還沒(méi)有看到全國(guó)范圍內(nèi)的、明顯的大規(guī)模報(bào)復(fù)性消費(fèi)的信號(hào)。對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，這顯然算不上好消息。

04 寫(xiě)在最后

無(wú)論如何，餐飲仍然是事關(guān)民計(jì)民生的重要行業(yè)，是就業(yè)的蓄水池，有工業(yè)化的發(fā)展?jié)撡|(zhì)，并有著深厚的中華民族飲食文化作為根基。堂食就餐的人口基數(shù)仍然巨大。

但疫情前后，餐飲上市公司在資本市場(chǎng)從備受追捧，到遭遇疫情被資本拋棄，則充分說(shuō)明了改變一個(gè)規(guī)模龐大但分散化經(jīng)營(yíng)的行業(yè)的現(xiàn)狀并不容易。并且這絕非僅僅因?yàn)槭且咔閱我灰蛩氐挠绊憽?/p>

一個(gè)純粹市場(chǎng)化、高度分散的行業(yè)，在風(fēng)雨飄搖的經(jīng)商環(huán)境中，既無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模的集中，最終埋葬了大量的創(chuàng)業(yè)者和資本，這是一個(gè)難以打破的怪圈。

不少資本選擇逃離餐飲行業(yè)，或者轉(zhuǎn)向預(yù)制菜之類(lèi)的新模式，本質(zhì)上就是已經(jīng)放棄了用資本、工業(yè)化的力量去征服傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的想法，屈服于行業(yè)現(xiàn)狀。

最近一段時(shí)間，餐飲行業(yè)最大的變化，應(yīng)當(dāng)是社區(qū)食堂的出現(xiàn)，這吸引了人們的不少議論。這不一定是整個(gè)餐飲行業(yè)的唯一方向和趨勢(shì)，但也具有很強(qiáng)的警示意義：更多人需要放棄那種“疫情結(jié)束就能回到2019”的簡(jiǎn)單思考，而應(yīng)該接受”2023回不去2019”的事實(shí)。

關(guān)鍵詞： 呷哺呷哺 餐飲行業(yè)