白酒的釀造過程對豪邁白酒來說非常重要，雖說釀酒廠遍布全國各地，分布在許多不同的省份，但每個釀酒廠都生產(chǎn)自己獨特的白酒釀酒形式。在許多情況下，特定白酒的配方是代代相傳的。

據(jù)了解，豪邁白酒是云倉酒莊推出的第一款白酒品牌，由呂良偉、吳啟華、句號三位明星聯(lián)袂代言，初期推出的產(chǎn)品均為貴州茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒。貴州是醬香型白酒的核心產(chǎn)地，釀造醬香酒所需要的水源、原料、氣候，在茅臺鎮(zhèn)可謂是一應(yīng)俱全。當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的紅纓子糯高粱是醬酒釀造的主要原料，也是這種原料富含的單寧成分，成就了醬酒獨特的風(fēng)味。加上當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境，還有地上地下雙水系的發(fā)達，以及特有的微生物菌群，賦予了醬香型白酒特有的靈魂和獨特的魅力。

據(jù)豪邁白酒介紹，沒有合適的原料，白酒是不可能創(chuàng)造的。接下來讓豪邁白酒為我們細(xì)細(xì)講訴一下，制造白酒的原料通常是谷物，如高粱或大米。使用哪種原料取決于成品白酒將采取的香氣，如濃香白酒將利用更重、更堅固的谷物，淡香也是如此。米香白酒，顧名思義，是用大米而不是谷物制成的。而醬香酒當(dāng)數(shù)貴州茅臺鎮(zhèn)的，由當(dāng)?shù)鬲毺氐母吡恢瞥伞Ｒ坏┰媳徊少徍蜏?zhǔn)備，它們就會被裝入一個大蒸餾器中。然后將蒸餾器放在沸水的大鍋上，并通過蒸煮成分。在進行任何其他事情之前，此過程至關(guān)重要。蒸制過程有兩個目的。首先，它可以清潔成分。白酒中使用的谷物通常直接來自地面，這意味著它們需要清理。此外，蒸會分解這些成分。這意味著谷物和大米將與曲相互作用，這是白酒生產(chǎn)過程的下一步。

(資料圖片)

曲被稱為白酒之肉。曲的目的對于白酒的糖化至關(guān)重要。沒有曲，就沒有中國酒。有兩種類型的曲，分別是大曲和小曲。醬香白酒和濃香白酒利用大曲，米香白酒和淡香白酒多用小曲。大曲是用糧食做的，這通常是高粱，或者使用大麥，豌豆和谷物外殼。這取決于在哪個省準(zhǔn)備曲，以及哪些谷物可用。

選擇原料后，將它們浸泡在溫水中以軟化它們，然后將這些顆粒研磨成細(xì)粉。這通常使用最先進的機器進行。然而，一些更傳統(tǒng)的釀酒廠會選擇手工來完成這個過程。一旦谷物被粉末化，加入更多的水，直到混合物變成細(xì)糊狀物。然后將這種糊狀物模制成磚的形狀。這些曲磚在陽光下自然干燥。一旦這個過程完成，它們就會被移動到陰涼干燥的地方。這可能是一個地窖，也可能是地下。同樣，這取決于釀酒廠可以使用哪些設(shè)施。

據(jù)豪邁白酒講述，曲磚堆積如山，周圍堆滿了干草和稻草，這主要是為了捕獲曲中的水分。然后，磚塊將被放置很長時間。偶爾會檢查，如果磚有變干的危險，則添加更多的水。磚塊有時也可能被翻轉(zhuǎn)。這個過程持續(xù)幾個月。當(dāng)曲孵化時，天然和健康的細(xì)菌會在上面生長。這是一個深思熟慮的過程，因為它賦予了曲獨特的風(fēng)味。該過程完成后，曲的磚將被粉碎并研磨成粉末。小曲是用大米建造的，而不是谷物。這就是為什么用小曲做的白酒味道更清淡的原因。這種大米可以是長粒或糯米，具體取決于制造商的口味偏好，糯米飯的口感通常更花香。

在轉(zhuǎn)化為曲之前，將大米浸泡在水中以使其軟化。然后將米飯塑造成小圓球，而不是磚塊。大米根本不夠大，不足以制成磚塊。這就是為什么這個過程被稱為小曲。由于小曲創(chuàng)造了更細(xì)膩的白酒，有時會根據(jù)酒廠的喜好添加更多的草藥。長期以來，酒精在中國一直被認(rèn)為含有藥用特性，因此這些可能包括動物副產(chǎn)品或藥材。一些釀酒廠還選擇添加水果或花卉的精華。這些飯團在磨成細(xì)粉之前要培養(yǎng)一周左右。這意味著小曲的生產(chǎn)過程比大曲快得多。

曲之所以如此重要，是因為白酒的天然成分都不含糖。糖對西方的酒精生產(chǎn)至關(guān)重要，因為酵母以糖為食。對于白酒，糖化過程是通過將粉狀曲與水一起添加到白酒的核心成分中來實現(xiàn)的。大多數(shù)釀酒廠更喜歡使用天然水源進行此過程，例如豪邁醬香白酒采用的是貴州茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)刂嗨铀Ｈ缓髮⒃稀⑶退旌稀＿@個過程使更多的微生物和細(xì)菌與配方融合。這就是谷物或大米中的淀粉變成糖的方式。簡而言之，這就是糖化。一旦這個過程完成，白酒的發(fā)酵就可以開始了。

發(fā)酵可以說是白酒生產(chǎn)的階段，不同酒廠之間的差異最大。將白酒的配料、曲和水放入陶瓷鍋中，發(fā)酵。不同之處在于這些陶瓷鍋的放置位置。一些嚴(yán)格的傳統(tǒng)釀酒廠喜歡將混合物埋在地下。其他釀酒廠已經(jīng)建造了自己的酒窖來儲存混合物。一些釀酒廠讓混合物自然發(fā)酵，幾個月不接觸它。有些則喜歡定期檢查，并添加更多的谷物和曲。這完全由制造商自行決定。

當(dāng)白酒發(fā)酵完成后，配料會形成濃稠的糊狀湯。如果這種混合物的液體被過濾，酒精飲料就可以裝瓶和出售了。但這不是白酒，它更像是中國古代的葡萄酒。成分和味道會相似，但它缺乏白酒著名的強度和高酒精含量。這需要蒸餾過程。

當(dāng)白酒配方準(zhǔn)備蒸餾時，將其倒入蒸餾器中。因此，進程的名稱。在許多方面，蒸餾與白酒生產(chǎn)的第一階段非常相似。蒸餾的目的是捕獲在谷物或大米、曲和水的混合物中發(fā)酵的酒精。這些成分通過蒸汽加熱，產(chǎn)生的蒸汽被一種稱為遠(yuǎn)端的裝置捕獲和裝瓶。這是一個微妙的過程，因為酒精的沸點比純凈水低得多。如果放置太久，酒精會溶解，這個過程必須重新開始。

一旦這些蒸汽被捕獲，它們就會被冷卻并變成液體。其中一些液體蒸發(fā)。這被稱為白酒的天使份額，這種液體是最純凈的白酒。它將比傳統(tǒng)的白酒更強，并且必須用水稀釋。從過程中剩余的任何東西再次蒸餾，直到所有成分都用完為止。

白酒在出售之前還要陳釀，就像西方烈酒一樣，這個過程需要多長時間取決于白酒的聲望。更便宜、低端的白酒不會陳年太久。六個月是白酒可以陳化的最短時間。任何低于此值的東西都太刺耳，人類的喉嚨無法接受，并且會刺激食道。

如豪邁白酒的醬香白酒會陳年長達五年之久，白酒陳釀的時間越長，成品飲料的味道就越多。這就是為什么陳年的白酒，尤其是已經(jīng)放置了幾年的品牌，被認(rèn)為是非常有價值的收藏品。

當(dāng)白酒被留待陳釀時，它通常被留在陶罐中。這些罐子通常位于地下酒窖中，或在懸崖山脈中發(fā)現(xiàn)的洞穴中。這允許液體呼吸，并與氧氣相互作用。放置陶罐的環(huán)境必須是潮濕的。如果水分進入配方，最終的烈酒可能會被稀釋到過量。然而，反之亦然。如果讓白酒在干旱干燥的環(huán)境中陳釀，它會缺氧。這將產(chǎn)生一種嘗起來像純酒精的無味液體。

來源：消費日報

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